Un verre de Thé avec votre steack?

Comme pour le vin, le thé dégusté au cours de repas est déterminé en fonction du plat. Les accords thé et mets sont travaillés comme en sommellerie classique. On peut jouer les contrastes ou la complémentarité :

- de la flaveur du thé(c’est le mélange de la saveur (le goût) et du parfum (l’odeur)) : avec un poisson, on peut choisir un thé vert aux notes marines, ou bien un thé rouge aux notes boisées.

- de la texture du thé : avec un thé tannique du Yunnan, c’est un cake moelleux et doux à l’orange, ou au contraire, un fondant au chocolat noir au goût plus corsé*.

Voilà quelques pistes d’associations au cours du repas.

Du thé à l’apéritif

Le thé peut se boire seul, ou en cocktail avec ou sans alcool. Les Chinois préparent un thé wulong au gong fu cha qui ressemble à une liqueur.**

Du thé au repas

Les accords sont infinis, comme pour le vin. Voici quelques-uns de ses conseils de base, pour débuter dans la sommellerie du thé :

• Avec des légumes, les thés verts, jaunes et certains pu erh  fonctionnent bien.
• Le poisson ou des fruits de mer s’accordent avec les thés verts du Japon ou les thés bleus torréfiés si les cuissons vont vers le grillé.
• Les viandes blanches acceptent bien les thés verts, jaunes, certains pur erh, mais aussi des thés rouges (= noirs en Occident) de Ceylan ou de Darjeeling.
• Avec les viandes rouges, les thés bleus très oxydés ou torréfiés, les thés rouges  de Chine (= noirs), les pu erh de Chine, d’Assam ou de Ceylan sont appropriés.

Du thé avec le fromage

L’association avec le thé, pour le moins originale, doit se faire en fonction de la texture du fromage. Contrairement au vin, on peut jouer aussi sur la température du thé qui va déterminer la vitesse de délitement du fromage en bouche et la libération de ses arômes.

Lydia Gautier conseille le camembert avec un thé pu-erh, les comtés avec  thés wulong torréfiés, le roquefort avec un thé fumé.

Du thé en dessert

Les Anglais pratiquent depuis le XVIIe  les associations du thé (surtout des thés parfumés) et des gâteaux avec l’afternoon tea.

• Les desserts lactés se marient bien avec un thé blanc au jasmin ou un wulong peu oxydé.
• Les fruits, surtout les agrumes aiment le Darjeeling ou le Earl Grey.
• Les pommes et les poires préfèrent les thés aux fleurs. Enfin,
• Les desserts chocolatés font la différence entre le chocolat noir et au lait : un thé noir pu-erh ou un thé rouge de Chine ravira le noir, tandis qu’un thé bleu très oxydé ou torréfié, parfumé ou non se mariera bien avec le chocolat au lait.